České Budějovice aneb proměňujeme pravěkou vodu na pivo Budweiser Budvar …
České Budějovice
21. – 28. 8. 2016
Kdo se vydal v pivovarském muzeu po stopě současného Budvaru, od počátků ve 13. století, musí dostat chuť na pořádné pivo. A to zejména, když se navíc přidá i zvědavost, jak se to pivo vaří dnes.
Českobudějovický Budvar se s tím naštěstí moc netají a v návštěvnickém centru pivovaru si lze smluvit i prohlídku. Řeknete, že je to i v jiných pivovarech. Je. Ale Budvar má trumf. Průvodce, jemuž není rovno, Jana Krátkého, jenž nás na www.www-kulturaok-eu.cz provedl.
A byl zlatý, jak ten mok, co se v ´jeho´ pivovaru vaří. A pozor, přivlastňovací zájmeno – jeho – není u Jana Krátkého přílišným eufemismem. Má totiž za sebou 42 let spojených s Budvarem, byl vedoucím kontroly kvality, a jak nám posléze potvrdil Ing. Petr Samec, Dr. z vedení pivovaru, je Jan Krátký nejkvalifikovanější průvodce, jakého kdy pivovar měl a má. Jan Krátký je už sice sedmý rok v důchodu, ale bez toho ´svého´ pivovaru být nemůže. A tak umí odpovědět na každou zvědavou, rafinovanou, záludnou i pitomou otázku těch, které ´svým´ pivovarem rád provází.
Přišli jsme, viděli jsme, zírali jsme…
Ač náš čas v Českých Budějovicích byl předem nabit vším, co jsme chtěli vidět, zažít a poznat, pivovar dostal skoro celý den programu. Když už, tak už. Vždyť pivovar Budějovický Budvar je už dlouhodobě jeden z nejúspěšnějších potravinářských podniků v republice.
- Založen byl v roce 1895, tehdy ještě jako ´Český akciový pivovar´ a první várku uvařil 7. 10. 1895.
- Navazoval ale na dávnou, nepřetržitou a slavnou historickou tradici vaření piva v Českých Budějovicích, spjatou s osudy města od jeho vzniku ve 13. století
- Už po roce provozu (1896) činil výstav piva přes 51 tisíc hektolitrů
- Od počátku se také moudře orientoval na výrobu prvotřídního piva, které brzy nabylo obliby jak v Českých Budějovicích, tak v okolí, a v Zemích koruny české a záhy se stalo i pivem úspěšným ve vývozu
O tom všem jsme ale už psali v článku o historii českobudějovického pivovarnictví, a tudíž i pivovaru. Zvěděli jsme to v Encyklopediie Českých Budějovic a hlavně při prohlídce moderně uspořádaného pivovarského muzea s multimediální expozicí (viz. článek https://www.www-kulturaok-eu.cz/news/ceske-budejovice-budvar-aneb-panstvo-jede-na-klasiku/). Proto se teď věnujeme současnosti, neboť absolvovali jsme výše zmíněnou prohlídku s průvodcem i my.
Už příchod k pivovaru je ohromující. Technologické stavby jsou, vzdor své funkci i krásné a moderní, ať přicházíte do ulice Karoliny Světlé č. 4 odkudkoliv, vždy ohromí. Tak jako nás. A tak zatoužíte dostat se dovnitř a vidět vše na vlastní oči. Po vstupu do návštěvnického centra to nebyl problém, prohlídky se konaly. Tak jo. Hurá! Jdeme do toho!
Návštěvnické centrum
Správně se říká Nové návštěvnické centrum. Bylo zbudováno v roce 2005. Součástí je ona multimediální expozice Příběh budějovického piva, i důstojný a moderní interiér, recepce či spíše centrum informací, služeb příchozím, a také prodejna pivovarských suvenýrů a reklamních věcí. Ty také. Návštěvnické centrum zdobí spolu se všelijakými historickými klenoty spojenými s Budvarem a artefakty, včetně sochy rytíře s erbem pivovaru na štítě.
Na prohlídku jsme museli krátce čekat, ale bylo se nač dívat. Včetně varen a pivovarských řemeslných skvostů. Nakoukli jsme i do prodejny suvenýrů. Jsme už sice ve věku, kdy je moc nesbíráme, nemáme tak velký byt a 42 let společného putování a poznávání ho pořádně zaplnilo. Ale něco si odnést musíme. Alespoň kuriozitu… A tak jsme objevili ´Chmelinky´. Co jsou? Variace pralinek. Klasické, křupavé, pralinkové čokoládové bochánky, plněné ale stylově pivem. Těm jsme neodolali. My, milovníci pralinek! A jak chutnaly? Až dávno po návratu jsme je ve vzpomínkách na pivovarské zážitky otevřeli a ochutnali. A chutnaly jako … no, plněné pivem. Tedy proti gustu žádný dišputát, ale při vší úctě a naší nově nabité natěšenosti k Budvaru ty rumové jsou klasika. A starý pes se už novým kouskům učí těžko…
Prohlídka začíná stručným úvodem
Než jsme se nadáli, byl tu houf zvědavců a Jan Krátký. Úvod nás čekal už v Návštěvnickém centru. Dozvěděli jsme se, že už rok po založení získalo pivo z tohoto pivovaru zlatou medaili na výstavě ve Stuttgartu a na konci 19. st., pár let po svém založení, se už exportovalo do Vídně, Terstu, Benátek, Alexandrie a do Kobe.
Od roku 1930 byla pro nový typ ležáku registrována ochranná známka ´Budvar´, která se stala synonymem piva vysoké kvality.
- Moderní historie dnešního Budvaru se ale počítá od 1. 1. 1991, kdy nabyl právní subjektivity a navázal přímé kontakty s odběrateli u nás i ve světě.
- Instaloval moderní technologii (cylindrokonické tanky), jež nahradila zastaralou spilku. Vznikla nová oddělení ležáckých tanků. Pivovar koupil moderní plnící linky a inovoval vozový park. Dominantou se stalo obchodně ekonomické centrum, jehož součástí je návštěvnické centrum a Muzeum českobudějovického pivovarnictví.
Budvar otevřel své distribuční sklady ve městě, ale i v Pardubicích, Plzni, Ostravě, Praze, Teplicích, Mladé Boleslavi a Brně.
- V chorvatském Záhřebu si založil 1. společný zahraniční podnik, jejž následovalo Německo (2000) a Velká Británie (2002). Koupil českobudějovický hotel Malý pivovar v ulici Karla IV. a zřídil tam pivnici. Další je i v areálu.
To znamenalo růst výstavu.
V roce 2004 činil 1. 112. 361 hektolitrů, zatímco v roce 1991 to bylo ´jen´ 491 191 hektolitrů (2,5 x navýšení). Budvar patří k nejvýznamnějším jihočeským podnikům a disponuje největším exportem u nás. Nejvíc se vyváží do Německa, následuje Anglie, Slovensko, Rakousko, Itálie, Rusko a Benelux. Prodává ale i v Japonsku, Austrálii, Africe a v Jižní Americe.
Proč je Budvar takový, jaký je?
Budvaru se přezdívá ´legenda jménem Budweiser Budvar´. Důvodem je jedinečnost a neopakovatelnost a přísně dodržovaná zásada - tj. vaří se jenom v českobudějovickém pivovaru a nikde jinde. Všichni nad půllitrem Budvaru bychom si tak měli uvědomit, že každý lok byl uvařen v Českých Budějovicích. Budvar na to má slogan.
„Uvařit dobré pivo chvilku trvá, ale uvařit skvělé pivo trvá mnohem déle.“
Ano, základní Ležák Budweiser Budvar má typickou ´vyzrálou chuť a jemně až středně silnou hořkost´ nejen proto, že zraje 90 dní v chladu ležáckých sklepů.
K tomu připočtěme volbu surovin a dodržení – tradičních – postupů. To je to, co Budvar liší od všech, i těch nejlepších domácích či světových, klasických prémiových ležáků.
Budvar si brzo vysloužil ´EU – Chráněné zeměpisné označení´. Znamená to, že je registrován a chráněn na území EU podle místa původu.
Oficiálně je registrován jako ´Budweiser Beer´- ´Budějovické pivo´,
jež je ´podstatou mimořádný výrobek a potravina,
vyráběná v přesně daném regionu či v určitém místě,
od kterého často odvozuje svůj název.´
Od našeho průvodce Jana Krátkého jsme se dozvěděli, že pro Budvar, je (a musí být!) každá část vaření stejně důležitá. Jsou si totiž vědomi, že zanedbání i jen detailu ohrozí zavedenou kvalitu a ojedinělost piva, dodávaného nám, zákazníkům, tedy chuť, na jakou jsme zvyklí u nás i ve světě.
Vždyť už v roce 2000 Budvar vyvážel do 56 států světa! V některých už začal dokonce zakládat dceřiné společnosti. Největší zahraniční trh – Německo – odbírá až 200 000 hektolitrů ročně. A jak jsme pozorovali odcházející zájezd německých turistů, dováží se ho tam asi málo, protože šli tak napakovaní, jako když nejméně rok nebude v Německu co pít. Jejich organizátoři je vůbec nemohli od pivovaru odtrhnout a dostat do autobusů na cestu domů zpět…
Od vody k pivu během hodiny
Prohlídka trvá asi hodinu. Celou cestu jsme se s naším průvodcem přesvědčovali, že se v Budvaru dlouholetá tradice vlastně nemění, jen převádí na moderní technologii.
Začíná to vše vodou
Voda k vaření Budvaru se čerpá od počátku z 300 m hlubokých artéských studní přímo v areálu, pod pivovarem. Studně jsou pozůstatek jezera doby ledové, staré asi 10 000 let. Voda je čistá a dodává pivu Budweiser Budvar originální chuť. Artéské studny nás vítaly ohromnými nádržemi. Voda sice vyvěrá, ale to už by dnes nestačilo a musí se jí pomoci čerpadly.
Sestup jsme si odžili (virtuálně) v Pivovarském muzeu (viz. článek https://www.www-kulturaok-eu.cz/news/ceske-budejovice-budvar-aneb-panstvo-jede-na-klasiku/).
Jak se rodí pivo
Pak nás Jan Krátký zavedl do haly provoněné moravským sladem a žateckým hlávkovým chmelem, kde se s pomocí prvotřídních pivovarských kvasnic rodí pivo, odborně definované jako: „Pivo vyznačující se lahodnou chutí s příjemnou chmelovou vůní a jemnou hořkostí“.
Připomněl nám, že základ každého piva tvoří slad. Slad v Budvaru je z vybraného moravského ječmene (Hordeum Vulgaris), jenž se eufemisticky nazývá „matkou všeho ležáckého ječmene“.
Slad z jeho nejlepších zrn dodává Budvaru správně zlatavou barvu.
O chmelu, jako studenti jsme ho jezdili v létě česat a na jaře ´drátkovat´ - věšet, se říká, že je koření piva. V Budvaru používají samičí hlávky žateckého chmele (Humulus lupulus), ´Žatecký poloraný červeňák´. Ten dodává Budvaru jeho typickou, jemně chmelovou chuť.
A nakonec to, co přispívá originalitě piva - kvasinky. Budvar si je pěstuje. Udržuje si vlastní kulturu, kterou úzkostlivě přechovává a chrání ve vlastní ´kvasné bance´.
A pak už se pivo vaří
I o tom jsme se hodně dozvěděli od Jana Krátkého. Vaření piva trvá Budvaru (je to ležák!) 102 dní. Základem je rmutování. Proces, kdy probíhá to nejsprávnější štěpení látek ve sladu tak, aby se maximum rozpustných převedlo do vodného roztoku.
V Budvaru na varně je už lety osvědčené rmutování dokonce dvojí. Hlavní kvašení proběhne za prvních 12 dní cyklu. Dokvašování a zrání trvá 90 dní.
Odehrává se to v ´horizontálních ležáckých dokvasných tancích´, umístěných ve velmi chladném prostředí při stálé teplotě. No spíš chladu až zimě. My tam byli v žhavém létě, tak to těch pár chvil bylo příjemné tam pobývat, ale dlouhodobě je to na vaťák.
Dokvašování je základ
Dokvašování je základ ´zralé´ chuti Budvaru a důsledek klidného, přirozeného dokvašování, bez urychlování. Však jsme ho i ochutnali (ledové!). Bylo nám čepováno v rozlehlém ledově chladném ´ležáckém´ sklepě, rovnou z pivovarského tanku, kde dozrával před cestou za konzumenty.
Plnění a expedice
Nakonec nás čekala rachotící plnírna lahví, jež se důkladně před plněním vymývají, plní a nakonec etiketují designově typickým značením Budvaru. Venku už se nakládají známé a charakteristické červené bedýnky a palety na vozy, jež uhánějí k žíznícím po celém světě.
A co jsme cestou zvěděli?
Nelze v jednom článku zachytit vše, co jsme se dozvěděli a co už jsme – přiznáváme – i zapomněli z tajů spojených s výrobou Budvaru. Tak jen útržkovitě to, co máme za zajímavé.
Budvar je rád o krok napřed
K nejzajímavějším a v dané době novátorským technologickým počinům patří nesporně tzv. tankové hospodářství.
- Již v roce 2003 s ním přišel Budvar.
- Je to spolehlivá a moderní technologie čepování piva.
- Promyšlený systém kvalitních nerezových nádrží, které lépe než sudovému či cisternami distribuovanému pivu garantuje zaručenou kvalitu a čerstvost.
A když už jsme u tanků… Tak ještě o jiných a větších. Těm se říká přetlačné tanky. Jsou obří a v roce 2015 je musely instalovat dva obří jeřáby. Bylo jich 10, vyrobila je německá firma A. Ziemann GmbH Ludwigsburg a slouží v Budvaru jako zásobníky hotového piva před stáčením do lahví, plechovek a sudů. Jsou z blyštivé nerez oceli, každý o průměru 3,6 m a výšce 14 m. Váží 8 tun a pojmou 1 000 hektolitrů. A protože jich tam už bylo10 předtím, zvýšila s nimi kapacita všech na dvojnásobek - na 20 000 hektolitrů. Tolik je třeba k uspokojení aktuálních zakázek.
Distribuci Budvaru obohatila v roce 2011 i další novinka ´nevratné sudy Key Keg´. Říká se jim ´jednocestné sudy pro čepované pivo´. Jejich objem činí 20 nebo 30 litrů. Princip Key Keg funguje v zásadě tak jako pivní tanky. Ale pivo se plní do vaku ze speciální folie, který po naplnění udrží kvalitu piva jako tank. Fólie je nepropustná vůči plynům, takže se dodrží vysoká mikrobiologická, a co je možná důležitější, i senzorická - česky chuťová – kvalita piva.
Z mnoha informací o různých novinkách nás zaujala i ta, že v roce 2012 vytvořil pro Budvar nové sklenice (půllitry) Rony Plesl.
Našemu webu www.www-kulturaok-eu.cz je tento mezinárodně uznávaný český designér znám ze sklářských výstav. (psali jsme o jeho tvorbě vícekrát, viz. např. článek https://www.www-kulturaok-eu.cz/news/svetelnym-umenim-podruhe-rozzarime-ceske-regiony-a-prahu-aneb-svetelne-umeni-srozumitelne-vsem-/).
Budvar těmito sklenicemi zahájil v roce 2012 kompletní obměnu pivních sklenic tam, kde ho čepují. Dodejme, že set tvoří nejen půllitr, ale i stylový džbánek s uchem a pohár na nožce.
A když už jsme u distribuce, nelze pominout ani láhvové balení jako takové. I to se s časem mění. Dokládá to ostatně přehlídka láhví, do nichž se už Budvar stáčel. Zdobí v jedné z vitrín návštěvnické centrum. Současná láhev spatřila světlo světa v roce 2005 a šlo tehdy o zcela nové půllitrové láhve určené pro kompletní portfolio výrobků a značek Budvaru.
Budvar není jen ležák
Že Budvar není jen klasické světlé pivo ležák, dokládá produkce tmavého piva. Jeho obliba vystoupala tak, že až do té doby běžné dodávky v malých sudech již nedokázaly pokrýt poptávku zákazníků, kteří chtěli si kupovat tmavé pivo domů i v lahvích. Budvar zareagoval v roce 2006. Pivo je od té doby k mání jako Tmavý ležák Budweiser Budvar i v láhvích.
Jinou značkou vyráběnou v Budvaru je Pardál. Byl událostí a dokladem kreativity velkého pivovaru na požadavky trhu. Hlavní byla ona známá, svébytná a originální kampaň spojená s jeho přípravou. Mnozí si asi p
amatujeme tu neotřelou reklamu na „pivo, jehož složení si navrhli sami pivaři“.
Lákavá reklama vzbouzí zvědavost: „To chci tedy vidět, co je na tom pivu tak úžasného! Mě se přece nikdo neptal…“ Znělo u stolů v řadě hospod.
A už je to 10 let, co se Pardál objevil. Od roku 2007 si zachovává tohle světlé výčepní pivo oblibu. Jak nám vysvětlil náš průvodce Jan Krátký, pivovar zareagoval na část konzumentů, hledajících jinou chuť než typicky budvarskou. Pardál rozšířil nabídku, protože je, na rozdíl od klasického Budvaru, hořký. A i když není pro Budvar rozhodující objemem, místo si vybojoval.
A jak, to bylo s těmi hospodskými pardály, co ho vymýšleli? Nebyl to jen obchodně reklamní trik? Ne. Jan Krátký nás ujistil, že na vývoji chuti Pardála se opravdu podílelo 300 pivařů.
A bylo to moudré. Ti přece nejlíp vědí, co chtějí pít. Není jistě bez zajímavosti, že právě tahle cesta tvorby chuti piva byla v té době celosvětově zcela unikátní, že do té doby si žádný pivovar si na něco podobného netroufl a zřejmě ho to ani nenapadlo. Až Budvar. Dnes už tento postup okopírovalo i pár českých pivovarů. Ale Budvar byl první a reklama nelhala.
Zajímavý byl i další výklad Jana Krátkého o nám na www.www-kulturaok-eu.cz do té doby zcela neznámém druhu piva, jež se také vaří v Budvaru. První várka se uskutečnila už v roce 2012 a pivo se označuje ´Bud B:STRONG´.
Měli jsme štěstí, vařilo se i při naší návštěvě. Tohle pivo je totiž unikátní tím, že se vaří ze zcela čerstvého chmele, nikoliv ze sušeného. Čerstvé chmelové hlávky ale patří k nejvzácnější pivovarské surovině. Musejí se totiž zpracovat hned po sklizení. Týž den, kdy byly očesány. A to není logisticky snadné. Je asi jasné, že v pivovarech se tato technologie používá jen za mimořádně vhodných okolností. I když jde o technologii relativně známou, Budvar byl v roce 2012 prvním a jediným českým pivovarem, který z čerstvého chmele vařil cílevědomě. Chmel exportovaný bleskově do pivovaru, je – jak jsme byli poučeni – vybraná odrůda, Žatecký poloraný červeňák, z chmelnice ´U Splavu´, patřící do lokality ´Údolí Zlatého potoka´, v katastru chmelařské obce - Blšany.
Díky výkladu Jana Krátkého jsme mohli nahlédnout i do budvarské stáčírny plechovkového piva. Ta tu byla spuštěna v roce 2013. Ohromil nás na ní zejména její hodinový výkon. Neuvěřitelných a nepředstavitelných 16 800 kusů plechovek za jednu jedinou hodinu!
Každý, kdo alespoň občas navštěvuje nějakou pivnici,ví, že existují místa, kde si hosté sami natáčejí pivo přímo u stolu. Od roku 2014 lze takto konzumovat i Budvar. Ne však každý. Je k tomu určen speciální druh, B:CRYO. Při jeho zavedení to byla další z novinek na trhu vzešlá z Budvaru. Pivo to není ale obyčejné. Vyrábí se, jak nám vysvětlil Jan Krátký, ´patentově chráněným postupem, tzv. kryokoncentrací v láhvi.´
To se děje vymražením vody z piva. Vznikne koncentrovaný nápoj se „stupňovitostí 40, hořkostí 60 EBC a obsahem alkoholu kolem 21% obj.“ Originálním narážecím zařízením je pak vytlačováno z láhve a hosté si ho sami čepují do sklenic. Novinkou vytvořil Budvar ojedinělou pivní kategorii. A protože je postup kryokoncentrace v láhvi světově unikátní, je i náležitě patentově chráněn.
A nakonec ještě poslední novinka. Má jméno Právě stočený ležák. Na trh přišla v roce naší návštěvy (2016). Zvláštností je, že jde o nepasterovaný (docela přichází v pivnicích do módy) světlý ležák Budweiser Budvar B:ORIGINAL. Výrobně, jak nám sdělil náš průvodce, to znamená, že z výrobní linky se láhve tohoto piva odebírají už za plničem a neprocházejí obvyklou pasterizací a ostatními procedurami určenými pro ´normální´ piva Budvar a Pardál, jež se provádějí v stáčírně. Musí se s ním ale pracovat rychle. Proto je ihned dopraveno do vybraných obchodů. A nesmějí být daleko. Tak se prodává jenom v Českých Budějovicích.
A ještě kultura konzumování
Tak jako jiné pivovary se i Budvar snaží o svou vzorovou kulturu konzumace. Proto už v roce 2003 vznikla první Original pivnice Budvarka v hotelu Malý pivovar v Českých Budějovicích. Vznikl vzorový koncept budoucího řetězce originálních pivnic pro všechny, co rádi tradiční, ale moderní, pivnici s atmosférou, kde si jde pochutnat jak na vzorově ošetřeném Budvaru všech druhů, ale kde se i dobře vaří klasická česká nebo vybraná zahraniční jídla.
A Budvar šel i v tomto směru ještě dál. Co takhle typická budvarská restaurace, řekli si v Budvaru a vytvořili vzorkovou, přímo v Českých Budějovicích. V roce 2011 začal fungovat zbrusu nový koncept značkových - restaurací. Říká se jí In Loco Budweiser Budvar Restaurant. In Loco znamená ´Na správném místě´. A za správné místo pro první byl vybrán prestižní českobudějovický hotel Clarion Congress Hotel. Typová restaurace vtipně simuluje imaginární střet světa velkého (jako že světáků) se světem tvrdohlavé a svérázné jihočeské nátury. K třesku ale nedojde, protože tu je mok Budvar, mok, který pijí s chutí obě skupiny.
Co dodat?
Že se vyplatí cesta do Českých Budějovic a že by neměl být vynechán pivovar a prohlídka. Konají se pravidelně v pracovní dny, bez objednávky (česky, anglicky a německy). Možná i rusky, francouzsky, španělsky a italsky, ale to už je na objednání. Exkurze trvá 60 minut a v jedné várce může být až 50 osob (minimálně 5). Děti do 18 let a studenti s průkazem ISIC mají slevu 50%.
A kontakt?
Návštěvnické centrum Budějovického Budvaru, n. p.
370 21 České Budějovice
Karolíny Světlé 4
tel. +420 387 705 347
e-mail: exkurse@budvar.cz
Máme otevřeno:
1. 1. - 28. 2. 2017/po a ne zavřeno, út – so: 9. 00 -17.00 hodin
1. 3. - 31. 12. 2017/po – ne: 9.00 -17.00 hodin
Hodnocení: 100 %
Richard Koníček
Foto: © Ing. Olga Koníčková