Úvod > ´Čokoláda - historie a současnost této pochoutky´ aneb vzpomeneme si na čokoládu svou první? Asi těžko, že?!

´Čokoláda - historie a současnost této pochoutky´ aneb vzpomeneme si na čokoládu svou první? Asi těžko, že?!

30.12.2013 12:46

Středočeské muzeum Roztoky u Prahy

18. 10. 2013 – 27. 4. 2014150

Čokoláda je pochoutka, která na nás útočí na celém světě po stovku let. Ale historii jejích počátků ani moc neznáme. Cesta od semena kakaového bobu až po tabulku čokolády je však dlouhá. Středočeské zámecké muzeum Roztoky u Prahy (ve spolupráci s Krkonošským muzeem v Jilemnici a Choco-Story Praha „Čokoláda“ – historie v pražské Celetné ulici) připravilo již na podzim roku 2013 výstavu, kterou věnovalo výrobě, prodej i a konzumaci čokolády. Můžeme se na ni vypravit i s dětmi. Jistě se jim bude výstava líbit; potěší je pohled nejen na krásné historické formičky na odlévání čokolády, ale i na makety cukrářského dortu a jiných cukrářských výrobků… připravili jsme pro ně i výtvarný koutek, kde je k dispozici veškerý materiál…

Procházíme výstavními síněmi

Čokoládu lze z historického hlediska můžeme považovat za pochoutku králů i bohů, není tedy divu, že této dobrůtce nedokážeme mnohý z nás odolat. Čokoláda je vždy vhodným dárkem (vzpomeňme si na vítěznou americkou armádu, která čokoládu v Evropě rozdávala).

Kromě sběratelských obalů, vskutku líbezných, na čokoládové produkty jsme si prohlédli skvěle nainstalovanou expozici. A těžko se o tom píše, je to mnohem lepší vidět na vlastní oči, pokud jsme milovníky čokolády a historických dobových předmětů….

Pravá čokoláda se vyrábí pouze z kakaových bobů, kakaového másla a cukru

Někdy ještě tolerujeme sójový lecitin a sušené mléko. Většina běžně dostupných čokolád ale obsahuje i rostlinné tuky a další složky, které jsou levnější a kvalitu čokolády výrazně tak poškozujeme.

Pozitivní látky obsažené v čokoládě

theobromin (alkaloid z kakaových bobů, který je podobný kofeinu)
esenciální kyselina tryptofan, ze které vzniká hormon štěstí serotonin, jenž ovlivňuje režim spánku, chuť k jídlu, ale i sexuální život
fenylethylamin, jenž vyvolává stejné pocity, jako mají zamilovaní
nandamid, který je obsažen i v marihuaně, i když v mnohem menší koncentraci
hořčík - důležitý pro zdraví mozku a nervů

Jak vzniká a jak se vyrábí čokoláda?!

Z kakaových bobů, které sklízíme z kakaovníků, jež rostou pouze v tropických oblastech a jsou velmi náročný na pěstování. Celoročně vyžadují teplotu nad 20 °C, vlhkost 65 až 70 % a v mládí úkryt před pálivým sluncem, který mu poskytují vyšší stromy, například banánovníky. Daří se jim v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstají až 15 metrů. Původ této dřeviny nacházíme v Amazonii a Venezuele, ale poprvé jsme ji pěstovali až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě jsme zakládali plantáže v celém tropickém pásmu naší planety. Odborníci na čokoládu dokážou rozlišit i chuť čokolády na základě použitého druhu kakaovníku. Proto se na těch nejkvalitnějších čokoládách dozvíme, z jakého druhu kakaovníku čokoláda vznikla a z které oblasti kakao pochází.

Výrobu čokolády neuspěcháme!

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni. Když je odřízneme a otevřeme, vidíme kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou. Tu musíme před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté musíme boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8 % vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování. Zde boby musíme pražit a oloupat od slupek. Poté boby drtíme na menší kousky a meleme na prášek, který připomíná pastu, protože je v něm ještě kakaové máslo. Aby se oddělilo, hmotu dále lisujeme, tak aby kakaové máslo odteklo. Zbylou hmotu obsahující 20 % tuku rozmělníme na kakao nebo kakaové máslo přidáme zpět ke kakaové sušině a primární čokoláda je na světě. Na řadu přichází konšování, jež čokoládu zjemní. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až 3 dny při vysoké teplotě (60 až 75 °C) a čokoláda konečně získává svoji jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.

Mýty a omyly

Většinou si myslíme, že kvalitní čokoláda je pouze hořká. Ve skutečnosti tomu tak není. Výborná může být i mléčná či bílá.

Není ani pravda, že nejlepší čokolády se poznají podle obsahu kakaa. Podle odborníků je důležitější druh a kvalita použitých bobů, což laik nepozná, dokud neochutná ty skutečně kvalitní čokolády, které se na svých obalech chlubí jak druhem použitých bobů, tak oblastí, kde byly pěstovány.
Obecně by měla hořká čokoláda obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, za kvalitní hořkou čokoládu se pak považuje čokoláda nad 50 % kakaa. Za optimální ale odborníci považují 70 % kakaa.
Do mléčných čokolád přidáváme sušené mléko. Podíl kakaové sušiny u mléčné čokolády je nižší – cca 25 %, ale za kvalitní ji lze považovat až od výše 30 % a zároveň musí obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí. Na trhu můžeme zakoupit i mléčnou čokoládu se 70 % kakaa.
Bílá čokoláda obsahuje pouze kakaové máslo, mléko a cukr. Právě kvůli kakaovému máslu se ale stále řadí mezi čokolády, protože obsahuje surovinu získanou z kakaových bobů. Podíl kakaového másla by měl činit alespoň 20 %, u mléka by to mělo být zhruba 14 %.

Příchutě dodají čokoládě na atraktivitě

Mezi nejoblíbenější čokolády s přísadami patří oříškové a s kandovaným ovocem. Poslední roky ale roste obliba čokolád s příchutí chilli, arabského koření, kardamomu či mořské soli

Co považujeme za čokoládu? Podle norem máme jasno

Pravá čokoláda je hořká, vyrobená z kakaového másla, bez jakýchkoli přídavků jiných rostlinných tuků, kakaové sušiny má nejméně 35 procent.
Mléčná čokoláda vzniká přidáním sušeného mléka – nejméně 3,5 %, ale kakaové sušiny musí být nejméně 25 procent.
Čokoláda s rostlinným tukem, tedy ekvivalentem, je taková, do které kromě kakaové hmoty, kakaového másla a cukru přidáme ještě schválený rostlinný tuk. Kakaové sušiny musí být alespoň 35 procent. Nesmíme si pomáhat žádnou přídatnou látkou, kterou bychom výrobek „vylepšili“ a napodobili tak chuť pravé čokolády
Náhražky čokolády vyrábíme z kakaového prášku a rostlinných tuků. Kakaové máslo v nich nenajdeme. Většinou na nich uvádíme, že jde o polevu, pochoutku či jinak obcházíme skutečnost, že čokoládu pouze imitujeme.

Prohlédněme si čokoládu

„Čokoládovým výrobkům neprospívá vlhko nebo střídání tepla a chladu. Někdy se na čokoládě může objevit „šedivění“. Může jít o cukerný nebo tukový výkvět, kdy se vyloučí vrstvička kakaového másla nebo cukru. Může jít i o plíseň, zvlášť pokud byla čokoláda ve vlhku. Pak výrobek rozhodně nekonzumujte," radí RNDr. Daniela Kolejková ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Historie čokolády v českých zemích v heslech (vše najdeme na výstavních panelech)

Pravděpodobně nejstarší písemné zprávy nacházíme v Praze 1770 o výrobci čokolády, jímž byl měšťan Filip Watzke
Čokoláda byla populární a dostupné v měšťanských salonech a v bohatších rodinách
Širší lidové vrstvy čokoládu neznaly – pro ně byly pochoutkou jen turecký med nebo perník
Čokoládové bonbony a bonboniéry byly velmi drahé
Jen v malém měřítku se dříve čokoláda pila jako horký nápoj
V 70. a 80. letech 19. století se už vyrábí čokoláda tabulková, která byla levnější než čokoládové bonbony či bonboniéra
Největší cukrovinkářské továrny vznikly až v roce 1934 (Th. Fiedor) v Opavě - závod na výrobu oplatek
Založeno v 2. pol. 19. století: 1855 Deli v Lovosicích, 1861 J. Kluge v Praze
Sortiment čokoládových produktů rozšiřujeme až po roce 1934…

Středočeské muzeum v Roztokách u Prahy

Zámek 1

252 63 Roztoky u Prahy

Středočeský kraj

Tel.: 233 029 011

Fax: 233 029 033

Jak se tam dostaneme?

bus 340, 350 z metra A – Dejvická

nebo vlakem z Masarykova, Libeňského nebo Holešovického nádraží v Praze

Máme otevřeno:

středa – neděle: 10.00 – 18.00 hodin1810 lomince na d Popelkou závod na výrobu opaltek,sucharů a těstovin, cukrovinek

zavřeno: pondělí a úterý